500 ml:

• 250 g másla
• 4 žloutky
• 1 lžička nahrubo drcených kuliček bílého pepře
• 2 lžíce bílého vinného octa
• 2 lžíce suchého bílého vína
• čerstvá štáva z půlky citronu
• 3 lžíce nahrubo sekaného estragonu
• 2 najemno nakrájené šalotky
• 1 lžíce nasekaného kerblíku

Bílé víno s octem, pepřem, estragonem a šalotkou přivedeme k varu v rendlíku. Dále vaříme na mírném ohni, dokud se objem nesníží o jednu třetinu. Poté sundáme z plotny a necháme vychladnout.

Zchlazenou tekutinu přecedíme do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidáme žloutky a celou směs vyšleháme.

Připravíme si hrnec s vodou a misku na něj položíme (tak, aby se nepropadla nebo nepotopila). V této vodní lázni směs šleháme pět minut, dokud nezhoustne a nebude vláčná, lesklá a hladká.

Sundáme misku z vodní lázně a tentkým pramínkem pomalu přiléváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne a neleskne se. Přidáme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl a pepř. Do hotové omáčky přidáme lžíci estragonu a lžíci kerblíku.

Béarnská omáčka je výborná ke grilovaným steaků a rybě.

Zdroj: Vařte jako šéf, Zdeněk Pohlreich, iprima.cz, vartejakosef.cz [6.6.2013]