4 porce

• 400 g filetu z candáta
• mletý pepř
• sůl
• olej
• máslo

Filet candáta očistíme, zarovnáme a nakrájíme na jednotlivé porce. Z odřezků nakrájíme malé kostičky, které použijeme do květákového mozečku – viz dále, ten si připravíme před tepelnou úpravou masa spolu s koprovou espumou.
Candáta nařízneme na straně kůže. Ze strany bez kůže ho osolíme a opepříme.
Těsně před podáváním rozehřejeme na pánvi trochu oleje s máslem a opečeme jej pouze kůží dolů.
Candáta servírujeme s porcí květákového mozečku a pokryjeme čepicí kaprové espumy.

Květákový mozeček

• ½ střední cibule
• slunečnicový olej
• 1 lžíce másla
• odřezky z filetu candáta
• 400 g květáku
• mletý pepř
• celý kmín
• strouhaný muškátový oříšek
• sůl
• 4 vejce
• 1 lžíce másla na zjemnění

Cibuli nakrájenou na kostičky osmahneme na oleji, přidáme kostičky z odřezků candáta, předvařený a nahrubo nasekaný květák, osmahneme a ochutíme kořením – mletým pepřem, kmínem a muškátovým oříškem a solí.
Do hrnku zvlášť si vyklepneme a rozmícháme vejce a poté je vmícháme do květákové směsi, ostavíme a přidáme máslo.

Koprová espuma

• ¼ cibule
• slunečnicový olej
• nové koření
• celý pepř
• bobkový list
• 20 g krystalového cukru
• 2 cl lihového octa
• 2 snítky kopru
• 2 dl 33% smetany
• sůl

Cibuli nakrájíme na drobné kostičky a na oleji ji osmahneme, přidáme bobkový list, celé nové koření, celý pepř, zasypeme cukrem, který necháme rozpustit, zastříkneme octem a chvíli provaříme. Vložíme nasekaný kopr, spolu se smetanou provaříme, necháme zredukovat a osolíme.
Omáčku přecedíme přes jemné sítko, vlijeme do šlehačkové láhve a napěněnou espumou zdobíme candáta na talíři.

Zdroj: Grilovaný candát s květákovým mozečkem a koprovou espumou; ČT – Kluci v akci http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/?recept=1195 [On-line 27.01.2013]