Potřebujeme:

• 1 kg srnčího hřbetu bez kosti,
  10 plátků parmské šunky,
  2 lžíce oleje,
  200 g husí paštiky,
  2 lžíce francouzské hořčice,
  1 balíček listového těsta,
  1 vejce lehce našlehané,
  sůl, pepř

Na houbovou nádivku (duxells):

• 400 g najemno posekaných hub – nejlépe žampionů,
  50 g másla,
  1 najemno posekanou malou cibuli,
  1 černý lanýž na drobno posekaný (nemusí být),
  2 lžíce suchého červeného vína,

Na omáčku:

• 1 lžíci mouky,
• 1/2 hrnku madeirského vína,
• 3 lžíce brandy,
• 1 hrnek hovězího vývaru,
• 3 lžičky Worcestershire omáčky

Na másle opečeme najemno nakrájenou cibulku, přidáme nasekané houby a víno a vaříme do odpaření tekutiny. Směs ochutíme a rozsekáme v kutru. Poté ji vrátíme na pánev a zahříváme do úplného odpaření tekutiny.

Hřbet očistíme, osolíme a opepříme a zprudka opečeme na pánvi. Necháme vychladnout a poté ho potřeme hořčicí a paštikou. Na fólii rozprostřeme plátky parmské šunky, na ně dáme houbovou směs a položíme váleček masa. Zatáhneme do válečku a necháme prochladit v ledničce.

Rozválíme těsto, vložíme maso vybalené z fólie, okraje potřeme vejcem a maso obalíme do těsta. Položíme spojem dolů na plech a potřeme vejcem. Pečeme v horké troubě asi 20 minut. Pak necháme odpočinout asi 10 minut a krájíme.
Hřbet by měl být uvnitř médium. Správný stupeň tepelné úpravy poznáme díky TEPLOMĚRU. Teplota by měla být 65 °C.

Omáčka:
Rozehřát uschovanou šťávu z pánve, přidat mouku a nechat zhnědnout. Sundat z ohně a postupně zamíchat dovnitř víno, brandy, vývar a W. omáčku. Vrátit na oheň, míchat, až omáčka vaří a zhoustne. Přecedit.

Zdroj: TV Nova Tescoma s chutí http://tescoma.nova.cz/clanek/novinky/srnci-hrbet-wellington-22-12-2010.html