4−6 porcí

• 4 pražmy
• olivový olej
• sůl

Z ryby odstraníme šupiny a skrojíme filátka, která začistíme. Kostru a odřezky použijeme na rybí vývar.

Kůži na rybě několikrát prořízneme a zprudka ji strnou kůže opečeme na pánvi s olivovým olejem. Ke konci pečení příkon tepla snížíme na minimum, přiklopíme a necháme dopéct.

Omáčka

• 2 žloutky
• citronová a pomerančová kůra
• citronová a pomerančová šťáva
• 2 lžíce rybího vývaru
• 1 šalotka
• 1 stroužek česneku
• 1 ančovička
• 200 g másla
• 6 g rajčatového pyré
• 1 lžíce plocholisté petržele
• 1 lžíce pažitky
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžička kaparů
• čerstvý estragon, tymián, kopr a rozmarýn
• střik koňaku
• střik madeirského vína
• střik worcesterské omáčky
• mletý pepř
• špetka sladké papriky
• špetka kari
• špetka cajenského pepře
• sůl

Nejprve si přichystáme všechny ingredience, které mají být nakrájené či nasekané – šalotku, česnek, ančovičku, petrželku, pažitku, kapary, estragon, rozmarýn a tymián.

Nastrouháme citronovou a pomerančovou kůru. Máslo rozpustíme.

V misce nad vodní lázní smícháme žloutky spolu s citronovou a pomerančovou kůrou i šťávou, rybím vývarem, šalotkou, česnekem a ančovičkou, šleháme a postupně přišleháváme rozpuštěné máslo. Šleháme do hustoty pudinkové konzistence a poté vmícháme ostatní ingredience v rozpisu.

Příloha

• karotka na másle s pažitkou

Na talíř servírujeme karotku opečenou na másle smíchanou se sekanou pažitkou, porci ryby, přelijeme omáčkou a dozdobíme bylinkou.

Zdroj: Pražma královská s omáčkou Café de Paris; ČT – Kluci v akci http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1420-prazma-kralovska-s-omackou-cafe-de-paris/ [On-line 26.04.2014]