4 porce

• 80 dkg skopového hřbetu i s kostmi
• 10 dkg máku
• 1 svazeček čerstvého rozmarýnu
• 10 dkg čerstvého špenátu
• 2,5 dl mléka
• 8 dkg mouky
• 12 dkg másla
• 1 dkg krupice
• 5 vajíček
• 4 stroužky česneku
• 3 dl červeného vína cabernet franc
• 1 svazeček pažitky
• 10 dkg hub shitake
• muškátový oříšek

Z másla, mouky a horkého mléka si připravíme hustou bešamelovou omáčku. Dokud je ještě teplá, přímícháme k ní po jednom vaječné žloutky. S pomocí mixeru do ní pak zamixujeme čerstvé špenátové listy, česnek a krupici. Okořeníme muškátovým oříškem, a aby hmota byla vláčnější, přidáme do ní tuhý sníh ušlehaný z vaječných bílků.

Špenátovým krémem potom naplníme formičky na suflé, které nejprve vymažeme máslem a vysypeme moukou. Postavíme do vodní lázně a při teplotě 110-120 °C hřejeme v páře 30 minut.

Na plotnu dáme hřát červené víno, a až začne vřít, natrháme do něho pažitku. Získáme tak perlivě vroucí základ na omáčku, který mícháme tak dlouho, dokud nezhoustne. Osolíme a opepříme.

Skopový hřbet rovněž osolíme, okořeníme čerstvě mletým pepřem a ze všech stran jej obalíme v máku, který nesmí být mletý! Potom maso kolem dokola opečeme ve středně horkém olivovém oleji. Doporučujeme, aby maso uvnitř zůstalo růžové, protože to mu po chuťové stránce nejvíce prospěje.

Až bude skopový hřbet skoro hotový, dáme k němu péci i houby shitake.

Podáváme tím způsobem, že na talíř vedle porce špenátového pudingu položíme několik plátků masa a opečené houby, načež vše zalijeme omáčkou z červeného vína.

Zdroj: TV Paprika recepty http://tvpaprika.hu/cs/node/3760