4−6 porcí

• 4 pražmy
• olivový olej
• sůl

Z ryby odstraníme šupiny a skrojíme filátka, která začistíme. Kostru a odřezky použijeme na rybí vývar.

Kůži na rybě několikrát prořízneme a zprudka ji strnou kůže opečeme na pánvi s olivovým olejem. Ke konci pečení příkon tepla snížíme na minimum, přiklopíme a necháme dopéct.

Omáčka

• 2 žloutky
• citronová a pomerančová kůra
• citronová a pomerančová šťáva
• 2 lžíce rybího vývaru
• 1 šalotka
• 1 stroužek česneku
• 1 ančovička
• 200 g másla
• 6 g rajčatového pyré
• 1 lžíce plocholisté petržele
• 1 lžíce pažitky
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžička kaparů
• čerstvý estragon, tymián, kopr a rozmarýn
• střik koňaku
• střik madeirského vína
• střik worcesterské omáčky
• mletý pepř
• špetka sladké papriky
• špetka kari
• špetka cajenského pepře
• sůl Celý recept Pražma královská s omáčkou Café de Paris