4 porce

• 600 g mořského ďasa
• asi 8 tenkých plátků pancetty
• mletý pepř

Mořského ďasa opepříme, zabalíme do pancetty, nasucho opečeme v pánvi z obou stran a vložíme do trouby vyhřáté na 65 °C a necháme ještě 20 minut dopéct.

Petrželové pyré

• 200 g petržele
• mléko na uvaření
• mletý pepř
• sůl

Nakrájenou petržel uvaříme v mléce doměkka, rozmixujeme, opepříme a osolíme.

Pyré z červené řepy

• 1 malá vařená červená řepa
• 4 lžíce ricotty
• olivový olej
• mletý pepř
• sůl

Červenou řepu rozmixujeme s uvedenými ingrediencemi v hladké pyré.

Na podávání

• hráškové lusky
• hrášek
• smržová omáčka

Hráškové lusky na pár vteřin spaříme v osolené vodě, poté je vložíme do studené vody.

Smržová omáčka

Smrže namočíme alespoň na hodinu do vody, nejlépe však přes noc. Výluh slijeme a spolu s vývarem a smetanou zredukujeme na hustou omáčku, kterou teplou vlijeme do láhve na šlehačku a zdobíme ji na talíř.

Smrže nakrájíme na proužky a zlehka osmahneme na přepuštěném másle.

Servírování

Servírujeme špalíček mořského ďasa, doplníme petrželovým a řepným pyré, hráškovými lusky a smržovou omáčkou. Celý recept Mořský ďas v panchette s petrželovým pyré